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Entretien avec Pierre Gagnaire, Chef cuisinier trois étoiles Michelin

le 10/12/2009 à 16h13  par Clément Charles (FKCCI)

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Pierre Gagnaire
Le design en Corée, dans Corée Affaires N°81

Pourquoi avoir décidé  d'ouvrir un restaurant à Séoul ? Un an après l'ouverture, quelles leçons retirez-vous ?

J'étais au Japon quand le Lotte Hotel m'a sollicité pour faire un dîner de Gala il y a quatre ans. Cet évènement s'est bien déroulé, ma personnalité a plu et l'hôtel disposait d'un espace. Ils m'ont, de manière spontanée et rapide, proposé de faire un restaurant. Tout s'est réalisé simplement, la direction m'accordant une grande confiance. Je leur en suis extrêmement reconnaissant. Grâce à toute cette alchimie, ce lieu a été créé en un an.
Aujourd'hui mes visites sont programmées, parce qu'ouvrir est une chose et faire vivre sur la durée en est une autre. Pour être très honnête, nous n'avons pas mesuré l'état des lieux en termes culturels et on s'aperçoit que ce type de restauration n'est pas encore connu. La première année fut difficile, mais il semblerait que cela commence à se mettre en place. Nous faisons de la qualité et j'ai la chance d'avoir des gens formidables faisant un travail remarquable. Il faut dire que peu de Coréens ont un tel budget pour manger, soit deux à trois fois plus qu'un restaurant haut de gamme dans ce pays. La clientèle de base, au contraire de celle qui a beaucoup voyagé, ne voit pas encore la valeur dans l'assiette. Mais « Paris ne s'est pas fait en un jour », je reste donc vraiment très confiant sur l'avenir.  

Votre restaurant a été élu « meilleur restaurant de Corée du Sud » en octobre sur le Guide Miele 2009/2010. En quoi est-il si particulier ?

C'est l'un des plus beaux restaurants que j'ai. Nous avons la chance d'avoir des collaborateurs de très haut niveau, remarquables autant pour leur professionnalisme que pour leur qualité humaine. Il faut noter la rapidité avec laquelle les employés se sont mis dans le moule. Quasiment personne n'avait travaillé dans des « Michelin » et ils ont montré une grande volonté d'apprendre et une gentillesse réellement hors du commun.
En cuisine, chacun garde sa place. Le chef coréen ne prendra jamais celle du chef français. La restauration est un excellent moyen de réunir autour d'un projet des gens d'horizons complètement différents. Dans mon restaurant à Dubaï, 23 nationalités sont représentées. Tous parlent un anglais approximatif et s'entendent parce qu'il y a un projet, ce qui est fantastique dans ce métier.

En tant que Chef cuisinier, quelle définition du design pourriez-vous nous donner ?

Le design m'a préoccupé dès le début de ma carrière. J'ai ressenti l'absolu nécessité de créer des lieux, avec les moyens qui étaient les miens, qui soient signés, singuliers et le reflet de mes propres goûts et envies. Un restaurant, c'est un lieu de repos et de spectacle, où l'on veut être vu. C'est également un lieu où l'on vient pour soi. On veut être entre proches, se retrouver dans un cocon. Lorsque l'on ouvre un restaurant, il faut savoir réunir ce mélange tout en dépaysant, en étonnant. Le design se retrouve partout : la tenue vestimentaire du personnel, la partie formelle du décor, l'ambiance musicale et tout ce qui va se passer dans l'assiette. Ce que vous allez représenter dans les assiettes sera le reflet de votre savoir-faire, de votre personnalité, du soin que vous mettez à préparer tout cela.

« La cuisine coréenne a tout pour réussir dans le monde. C'est une cuisine saine, bon marché, conviviale. »

Comment le design se retrouve-t-il dans la cuisine ?

En plus de la vaisselle exceptionnelle dont nous disposons, il faut savoir utiliser des petits objets et ingrédients pour créer une véritable mise en scène de la table. Cet esprit du design se ressent dans quelques restaurants coréens, comme le « Poom Seoul » (품 서울). Je pense aussi à Corey Lee, chef cuisinier d'origine coréenne mais de nationalité américaine, qui, s'il ouvre un restaurant à Séoul, sera très remarqué par les connaisseurs. L'ouverture d'un restaurant de ce niveau, qu'il s'agisse de Corey Lee ou de Ducasse, sera plus que positif pour nous. La demande va s'ouvrir et nous aurons un point de comparaison, car aujourd'hui nous sommes clairement marginaux. Nous avons créé une sorte de tremblement de terre sur le plan culinaire en Corée qui fait que l'évènement pour lequel je suis en Corée actuellement, l' « Amazing Korean Table » qui rassemble trois autres grands chefs (Luke Dale-Roberts, Massimo Bottura et Corey Lee), peut avoir lieu.

Un mot sur la cuisine coréenne...

La cuisine coréenne a tout pour réussir dans le monde. C'est une cuisine saine, bon marché, conviviale. Les Coréens ne doivent pas essayer d'en faire une cuisine gastronomique. Il leur faut garder leurs racines. Et c'est là que le design est important. Cette cuisine qui a beaucoup de vertus peut dévoiler une logique de décor formidable avec de la poterie, de la pierre, du bois... Il y a une très belle vaisselle qui permettrait à la cuisine coréenne d'être davantage attractive. En termes de décoration aussi, les maisons traditionnelles coréennes offrent un cadre somptueux.

Votre restaurant de Séoul a un design d'intérieur vraiment très particulier, bien loin du style de votre restaurant à Paris. Pour quelles raisons ?

Le Lotte Hotel m'ayant totalement fait confiance, j'ai cru intéressant de prendre un décorateur (Olivier Gagnère) que j'apprécie, qui fait du moderne emprunt d'une grande tradition française. Je pense que ce restaurant, si l'on prête attention aux matériels et au décor, est réellement fait pour durer. C'est un très beau lieu, mais pas à la mode. Le concept est tel que tout est en arrondi, un peu comme les jardins à la française.

La Chambre de commerce et d'industrie franco-coréenne (FKCCI) vient de publier son dernier newsmagazine bimestriel : Corée Affaires n.81 – Le design en Corée, au cœur de toutes les industries

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